خواص ماست
ماست به سبب آنکه از تغلیظ تخمیر شیر به دست می آید، از ارزش تغذیه ای بیشتری نسبت به شیر برخوردار است. به طوری که منبعی غنی از پروتئین، کلسیم و سایر املاح نظیر فسفر، منیزیم و روی، ویتامینها و آنزیمهای هضم کننده است.

ماست

 


چکیده:

    در مورد ماست، دمای مصرف بالای 13 درجه توصیه شده است، زیرا در دماهای پایین تر، از درک حسی طعم ماست، و لطافت بافت آن کاسته می شود. و در دماهای بالاتر نیز به کاهش طراوت ظاهری، سفتی و احساس مطلوب ناشی از خنکی محصول می انجامد.

از انواع ماست می توان به ماستهای ساده از نوع قالبی یا همزده، ماستهای آشامیدنی، دوغ، ماستهای میوه ای، ماستهای طعمدار، پودر ماست، ماستهای رژیمی نظیر ماست کم چرب، ماست کم کلسترول و ماست با لاکتوز هیدرولیزشده نام برد.

 مقدمه:

    بی شک ماست و فرآورده های آن از پرطرفدارترین و پرمصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر به شمار می آید. از انواع ماست می توان به ماستهای ساده از نوع قالبی یا همزده، ماستهای آشامیدنی، دوغ ماستهای میوه ای، ماستهای طعمدار، پودرماست، ماستهای رژیمی نظیر ماست کم چرب، ماست کم کلسترول و ماست با لاکتوز هیدرولیزشده، ماست با شیر سایر پستانداران، ماستهای تغلیظ شده یا چکیده، ماست منجمد، ماستهای پروبیوتیک، فراورده های ماست مانند ماست شیر سویا یا ماست اسیدی شده به روش شیمیای اشاره داشت.

 جنبه های مربوط به فرآورده های مواد غذایی:

هر فرآورده غذایی را می توان از چهار جنبه مورد بررسی قرار داد. این جنبه ها عبارتند از جنبه سلامت بخش، جنبه حسی، جنبه اقتصادی و جنبه اجتماعی. گاه از جنبه فناوری نیز سخن به میان می آید که اصول فنی - مهندسی خط تولید و دستگاه وری را دربر می گیرد.

 جنبه سلامت بخشی:

جنبه سلامت بخشی هر فرآورده غذایی از چهار منظر قابل بررسی است. این چهار منظر عبارتند از تغذیه ای، رژیمی، بهداشتی، ودارویی. جنبه تغذیه ای برارزش مغذی ماده غذایی دلالت دارد، بدین مفهوم که هرچه کمیت و کیفیت ترکیبات مغذی ماده غذایی در برآوردن نیازهای تغذیه ای به سهم موثرتری داشته باشند ماده غذایی از ارزش تغذیه ای بیشتری برخوردار است. در فرآورده های رژیمی ممکن است با هدف مغذی کردن ماده غذایی یک یا چند ترکیب مغذی به آن افزوده شود. ماستهای مغذی شده از آن جمله اند. در عین حال، فراورده های رژیمی ممکن است از کاهش یا حذف کامل یک یا چند ترکیب مغذی حاصل شود.

جنبه بهداشتی فرآورده کمی و کیفی سموم موجود در فرآورده را شامل می شود. سموم غذایی ممکن است منشا میکروبی (توکسینها) یا شیمیایی (توکسیکانتها) داشته باشند. فرآورده های دارویی فراورده هایی هستند که با دارا بودن ترکیبات یا باکتریهای خاص در پیشگیری یا درمان بیماریها و یا تخفیف و تسکین عوارض سود ناشی از آنها نقش موثر دارند.

 درجه حرارت نگهداری:

فرآیند پس - اسیدسازی که از علل اصلی محدود کننده طول عمر ماست است به طور مستقیم به دمای نگهداری بستگی دارد. دمای نگهداری میزان فعالیت آنزیمی (گلیلوکافت، پروتئوکافت و لیپوکافت) باکتیریهای آغاز گرماست را تحت تاثیر قرار می دهد. اتوگالی و همکاران در 1974 مشاهده کردند که با افزایش درجه حرارت نگهداری بر میزان اسیدهای آمینه آزاد در فرآورده افزوده می شود. اسیدهای آمینه آزادشده طعم ماست را تغییر می دهند.

 

مدت نگهداری ماست:

با افزایش مدت نگهداری کسترش اسیدیته درماست بیشتر می شود و نسبت lb/st افزایش می یابد. تغییرات زیست - شیمیایی دیگر نظیر شکست پروتئینها نیز همچنان ادامه می یابند. در صورتی که پروتئین کافت به ویژه توسط باکتری lb به مقدار بیش از اندازه صورت گیرد، گذشته از اثر نامطلوب بر بافت ممکن است پپتیدهای تلخ مزه در ماست پدیدار شوند.

البته در این موارد ویژگیهای نژادی باکتری Lb نیز از اهمیت فراوان برخوردارند. از جمله تغییرات دیگر طی نگهداری میتوان به تغییر در غلظت مواد رایحه دار اشاره کرد. دراین ارتباط جنس ماده بسته بندی اهمیت تعیین کننده دارد.

 

غلظت مواد طعمدار:

غلظت مواد طعمدار در درک و لذت حسی از آنها نقش مهمی دارد. برای مثال اسید لاکتیک مهمترین ماده مزه دار در ماست است. اما غلظت بیش از حدآن موجب ایجاد طعم نامطلوب می شود. همین موضوع ممکن است در مورد برخی از مواد رایحه دار ماست نیز صادق باشد. البته سلیقه افراد نیز تعیین کننده است.

 دمای مصرف ماست:

دمای فرآورده در حین مصرف از یک سو بر میزان فراریت مواد رایحه دار و از سوی دیگر حساسیت گیرنده های چشایی اثر می گذارد و از این طریق درک حسی را تحت تاثیر قرار می دهد. طعم فرآورده های خیلی گرم و خیلی سرد به خوبی احساس نمی شود. درمورد ماست دمای مصرف 13 درجه توصیه شده است، زیرا در دماهای پایین تر، از درک حسی طعم ماست ولطافت بافت آن کاسته می شود. و دماهای بالاتر نیز به کاهش طراوت ظاهری، سفتی وگرانروی و احساس مطلوب ناشی از خنکی محصول می انجامد.

 مطابقت نتایج ارزیابی ابزاری و حسی:

از آنجا که قضاوت نهایی درمورد هر فرآورده غذایی با ارزیابی حسی مصرف کننده صورت می گیرد، مطابقت میان سنجش ابزاری وحسی از اهمیت فراوان برخوردار است.

 ادبیات تحقیق:

برای مثال در صورتی که سنجش باروش دستگاهی نشان دهد که سفتی از نمونه ماستهای دیگر بیشتر است آیا ارزیابی حسی نیز آن را تایید می کند؟ آزمایشان آشکار ساخته اند که امکان عدم مطابقت نتایج ارزیابی ابزاری و حسی وجود دارد. برای مثال اگر شخصی ماست را با فشار دهانی زیاد مزه مزه کردن نتیجه به دست آمده به علت رفتار سود و پلاستیک ماست درمقایسه با شرایطی که شدت تنش دهانی وارد شده کمتر است متفاوت خواهد بود. حال این سوال پیش می آیدکه در روش دستگاهی چه تنشی برای سنجش خواص رئولوژیک ماست مورد استفاده قرار می گیرد؟ سوال دیگر این است که مصرف کننده باچه مقدار تنش دهانی به مصرف ماست می پردازد؟ از این رو عده ای از پژوهشگران کوشید اند تا شرایط وارد شدن تنش به ماست در دهان را شبیه سازی کنند و از آن دستگاهی مناسبی بر همین اساس طراحی کنند. برای مثال آزمایشات نشان داده اند که سرعت برش وارد شده دردهان از سرعتهای برش که در آزمونهای دستگاهی برای سنجش گرانروی و رفتارهای جریانی ماست همزده به کار می بریم بیشتر است، از این رو واژه گرانروی خوراکی در ارزیابی حس در برابر واژه کرانروی غیر خوراکی درارزیابی ابزاری به کار برده می شود.

 نتیجه گیری:

ماست دارای خواص تغذیه ای، خواص دارویی و خواص حسی است.

الف- خواص تغذیه ای: ماست به سبب آنکه از تغلیظ و تخمیر شیر به دست می آید از ارزش تغذیه ای بیشتری نسبت به شیر برخوردار است، به طوری که منبعی غنی از پروتئین، کلسیم و سایر املاح نظیر فسفر، منیزیم و روی، ویتامینها و آنزیمهای هضم کننده ترکیبات غذایی ناشی از سلولهای آغازگر (استارتی) از جمله لاکتاز یا بتا - گالاکتوزید از که در بهبود عارضه ناسازگاری لاکتوز موثر است.

ب- خواص دارویی: نظریه تولید انواع گوناگون ماستهای پروبیوتیک باترکیبات گوناگون باکتریهای آغازگر پروبیوتیک نظیر باکتریهای لاکتیک و بیفید و باکتریومها، پیشگیری، تخفیف یا درمان عوارض سوء برخی از بیماریها میسر گشته است.

ج- خواص حسی: این خواص، طعم شامل مزه و رایحه، کلان - ساختار شامل بافت و ظاهر یا جلوه و درجه حرارت فر آورده را شامل می شوند.

ماستمنابع:

1.Abraham sen , R.K . and Holmen ,T.B.(1980)Milchwissenschaft , 35,399.

2. Baig, M.I.and Prasad ,V . (1996).jaurnal of Dairy Research , 63 ,467

3.cousin,M.A.(1997)Dissevtation Abstacts

International .B,34.4966.

 

منبع مقاله خواص ماست

نویسنده / مولف: میررحیم بنی هاشمی